동국대학교문화학술원 신동훈 교수
농림축산식품부(장관 송미령)와 한식진흥원(이사장 이규민)은 8월 12일(수) 오후 2시 서울시 종로구 한식문화공간 지하 1층 이음홀에서 ‘제2차 한식 세미나 - 냉면의 과거와 미래’를 개최했다고 밝혔다.
이번 세미나는 여름철 인기 음식인 ‘냉면’의 역사적 뿌리를 고찰하고, 외식 시장의 주요 품목으로 자리 잡은 현대 평양냉면이 미식적·산업적으로 나아갈 방향을 모색하기 위해 마련됐다.
첫 번째 발표자로 나선 동국대학교 문화학술원 신동훈 교수는 ‘조선 후기 물냉면의 탄생 이야기’를 주제로 물냉면의 기원과 변화 과정을 조명했다.
신동훈 교수는 물냉면의 국물은 조선 전기 동침(凍沈)의 소금물 국물이 그 기원이라 주장했다. 이후 △18~19세기 들어 젓갈, 육류, 향신채가 결합된 ‘복합양념 육수’의 발달 △꿩고기·제육 등 고기육수와 동치미국의 결합 △메밀면 및 배·유자·계란·향신채 고명이 더해지면서 냉면이 비로소 반찬을 넘어 ‘단독 일품요리’로 진화했다고 강조했다.
또한 ‘규합총서’, ‘부인필지’, ‘시의전서’ 등 고문헌을 통해 냉면이 재료, 유통, 소비의 변화를 담아낸 조선 후기 사회사의 종합적 결과물임을 확인해 주었다.
두 번째 발표를 맡은 이용재 음식평론가는 ‘평양냉면의 나아갈 길’을 주제로 평양냉면의 현주소와 미래 과제를 제언했다. 최근 평양냉면이 1만5000원 이상의 고가 한식 단일 메뉴로 부상했음에도 불구하고, 소비자가 체감하는 식사 환경과 서비스는 과거의 수준에 머물러 있다고 지적했다.
이를 극복하기 위한 품질 및 서비스 혁신 과제로 △스테인리스 기물 및 공용 수저통 개선을 통한 고급 접객 환경 조성 △조용히 음미할 수 있는 분위기 및 1인 식사 여건 마련 △면의 염도 조절을 통한 육수의 삼투압 현상 해결 △압출 방식 외 다른 제면 기술도 함께 연구 △고명의 종류와 질감의 다변화 등을 제시했다.
한식진흥원 이규민 이사장은 “이번 세미나를 통해 냉면의 역사와 문화적 가치를 널리 알리는 계기가 되기를 바란다”며 “나아가 냉면 외식업뿐만 아니라 관련 식품 산업, 메밀 농가 등 지역 농업과의 상생 발전에도 기여할 수 있기를 기대한다”고 밝혔다.
